Choć za oknem pogoda raczej listopadowa, to nie ma wątpliwości, że Idą Święta. Za tydzień większość z nas wypatrywać będzie pierwszej gwiazdki, by zasiąść do wigilijnej wieczerzy. W tej sytuacji obiektem miesiąca będzie książka kucharska i poradnik gospodarstwa domowego, który wiele uwagi poświęca zagadnieniom kuchni, podając liczne przepisy kulinarne.
Książki kucharskie to dość specyficzny typ literatury, w XIX wieku był traktowany wybitnie użytkowo, wydawany często i w znacznych nakładach, lecz zachowanych do naszych czasów egzemplarzy – i to zachowanych w przyzwoitym stanie – jest dość mało. Warunki, w jakich były wykorzystywane te publikacje, nie sprzyjały długowieczności książki. Dziś, wraz z książeczkami dla dzieci, należą do obiektów najwyżej licytowanych podczas aukcji antykwarycznych.
Pierwszą książką, na którą chciałbym zwrócić uwagę czytelników naszego bloga, jest poradnik „Dwór wiejski dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym” napisane przez Karolinę z Potockich Nakwaską. Nasz egzemplarz jest wydany w Lipsku w roku 1857 i, jak zaznaczono na karcie tytułowej, było to wydanie drugie poprawione i wielu dodatkami powiększone. Autorka cały drugi tom dzieła poświęciła sprawom kuchni, podając wiele przepisów kulinarnych, na koniec zaś zestawienie zatytułowane Spis 31 obiadów tak mięsnych jak postnych, na większą lub mniejszą liczbę osób. W tym spisie znalazła się również „Wigilia Bożego Narodzenia na dwa półmiski (na 18 osób)”. Co ciekawe, nie znajdziemy tu przepisów na karpia w galarecie, ani pierogi z grzybami i kapustą, nie ma tu także barszczu, ani zupy grzybowej, nie ma kutii, ani nawet nie pojawia się mak w żadnej postaci. Za to królują ryby (osiem gatunków wymieniono z nazwy, a przepisów na potrawy z ryb jest aż 10). Przepisy na zupy są dwa – zupa rybna oraz polewka migdałowa z ryżem, wśród słodkości bakalie, ciasto kasztanowe, owoce, słodka galareta. Cóż, nasuwa się myśl, że nasze dzisiejsze wyobrażenia o potrawach wigilijnych wywodzą się z innego środowiska niż bogate ziemiaństwo i arystokracja, które było adresatem tego poradnika.
Drugą książką jest, najsłynniejsza chyba, polska książka kucharska – „365 obiadów za pięć złotych” autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wydana po raz pierwszy w roku 1858, wznawiana później wielokrotnie. Czytając propozycje Lucyny Ćwierczakiewiczowej przeznaczone na Wigilię Bożego Narodzenia czujemy się już znacznie bardziej swojsko, chociaż też można zauważyć znaczące różnice w stosunku do naszych dzisiejszych obiegowych wyobrażeń o tradycjach stołu wigilijnego. W tej książce także pierwszeństwo mają potrawy z ryb, wśród nich na pierwsze miejsce wysuwa się wcale nie nasz poczciwy karp, lecz szlachetny szczupak (autorka proponuje przygotowanie go na kilka sposobów – m.in. w galarecie), pojawia się, w moim odczuciu, dość egzotyczna zupa migdałowa, ale znajdziemy także barszcz z uszkami z grzybów, zupę grzybową oraz potrawy z makiem (m. in. legumina makowa, łazanki z makiem). Osoby ciekawe szczegółów przepisów słynnej propagatorki zdrowego odżywiania i zdrowego stylu życia mogę zachęcić do skorzystania z e-bUW, gdzie znajdziemy zdigitalizowaną wersję „365 obiadów…”. Na koniec jeszcze jedna uwaga – obie autorki nie wydają się przywiązane do konceptu, że potraw musi być koniecznie dwanaście, pojawiają się także potrawy przygotowane przy użyciu masła, mleka i jajek.
A oto jeden z przepisów potraw polecanych na wieczerzę wigilijną przez Karolinę z Potockich Nakwaską – ciasto z kasztanów (jadalnych):
Weź sto kasztanów jak najpiękniejszych, ugotuj je w wodzie, zdéjm skóry, obierz jak najstaranniéj drugą powłokę, aby ani kawałka nie zostało, tłucz je w moździerzu z ćwiercią funta masła świeżego i przetopionego, ubij na miazgę, przepuść przez cedzidło, dolewaj potrosze mleka do massy, aby snadniéj przeszła; resztę krupek znowu ubij i przepuść jak poprzednie, aby nic nie zostało. W to ciasto, które powinno być gładkie i gęste, dodaj pół funta cukru tłuczonego, skórkę z cytryny drobno siekaną, dwie łyżek wody kwiatu pomarańczowego i pół szklanki słodkiéj śmietany; wierć to wszystko, aby się dobrze zmięszało, posmaruj formę wewnątrz masłem, daj w nią massę. Otocz żarem. Niech się tak przez pół godziny praży, przewróć ciasto; ulukruj je z wierzchu cukrem tartym, z sokiem cytrynowym mięszanym. Wstaw na chwilę pod pokrywą, aby się wierzch przyrumienił. Wydaj.
Zbigniew Olczak, Gabinet Zbiorów XIX Wieku