Welcome to Asia (4). Aneks kuchenny

Kiedy za warszawskim oknem już jesień, temperatura znacznie spadła i niedługo trzeba będzie o poranku zeskrobywać szron z samochodowych szyb, wracam myślami do gorącego Wietnamu. Nie jest to jednak powrót pełen tęsknoty i smutku. Bez przesady. W Wietnamie owszem jest ciepło, obecnie odczuwalne ok. 29°C, ale we wrześniu zaczęła się pora deszczowa, z wichurami, brakiem słońca i wilgocią wdzierającą się we wszystkie zakamarki ‒ to już wolę naszą jesień i kaloryfer, na którym da się wysuszyć mokrą kurtkę. Zatem ‒ za pogodą nie tęsknie, zacznę może w grudniu. Za osobami tam poznanymi też nie ‒ w końcu mamy XXI wiek i komunikacja nie jest problemem, ba!, mogę nawet, jedząc śniadanie, towarzyszyć komuś w Danang w jedzeniu obiadu ‒ różnica czasu świetnie dopasowała się do pór posiłków.

I właśnie konsumpcji poświęcony jest mój blogowy aneks kuchenny. Kuchnia azjatycka jest teraz bardzo na topie, modnie jest jeść sushi, zapijać je bubble tea, a nocą w Warszawie wpadać na phở. O popularności ostatniego z wymienionych smakołyków ‒ rosołu z m.in. makaronem ryżowym, kawałkami wołowiny, sosem rybnym, zestawem przypraw korzennych, kolendrą i kiełkami fasoli ‒ niech świadczy fakt, że w ubiegłorocznym plebiscycie „Gazety Stołecznej” na najlepsze jedzenie uliczne, uroczo nazwanym “Warszawska Pyza”, zwyciężył Viet Street Food.

Szczerze mówiąc, za wietnamskim jedzeniem też nie tęsknie. Może za wyjątkiem owoców morza, żabich udek i owoców: te trzy grupy spożywcze zdecydowanie należały do moich ulubionych, ze względu na: smak, dostępność i bardzo niskie (w porównaniu z europejskimi) ceny. Jednak na co dzień Wietnamczycy nie objadają się ani krewetkami ani żabami. Co jedzą? Raczej nie to, co jadam ja. Dlatego mój wpis będzie podsumowaniem tego, co widziałam, ale raczej bym nie przełknęła oraz tego, co jadałam z większą lub mniejszą przyjemnością.

Ale po kolei. Po pierwsze mogłabym zakończyć wpis na stwierdzeniu: w Wietnamie je się kurczaka, ryż i makaron (ryżowy) i nie odbiegałoby to bardzo od rzeczywistości ‒ co najmniej jeden z trzech wymienionych produktów pojawia się co najmniej podczas jednego posiłku dziennie. Zresztą Wietnamczycy (obdarzeni dużym poczuciem humoru) mają świadomość pewnej monotonii swojego menu, o czym świadczyć może np. taki krążący po Sieci mem, gdzie kurczak jest daniem głównym wszystkich najważniejszych wydarzeń w życiu wietnamskiej rodziny (wesele, pogrzeb, rocznica śmierci członka rodziny, Nowy Rok, urodziny najstarszego członka rodziny, pierwszy miesiąc najmłodszego członka rodziny, wyjście do restauracji na kolację).

Dzień w Wietnamie zaczyna się bardzo wcześnie, około 5.00 rano. Od godz. 7.00 są lekcje w szkołach, zajęcia na uczelniach, praca. środek dnia, ok. g. 11.30-13.30, to przerwa na obiad i siestę. Potem znów praca/szkoła do ok. g. 17.30-18.00.

Zatem zacznijmy dzień od kawy. Możemy też zacząć od smażonego makaronu albo (o zgrozo!) od produktu określanego w Polsce mianem zupki chińskiej (bardzo popularne zwłaszcza wśród młodzieży danie śniadaniowe). Więc już lepiej od kawy. Mało kto wie, że Wietnam to drugi na świecie (po Brazylii) producent kawy. Na pomysł jej uprawy wpadli francuscy kolonizatorzy i tak już zostało. Kawa (wiet. cà phê) to zazwyczaj robusta, palona z masłem i/lub fasolą, więc jej smak jest inny niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Inny jest też sposób jej serwowania. Parzenie przy użyciu specjalnych filtrów jest bardzo czasochłonne, więc kawa przygotowywana jest z wyprzedzeniem i podawana zimna. Nic dziwnego w tropikalnym kraju, właściwie wszyscy zamawiają ją z dodatkowym lodem. Więc jeśli prosi się o kawę gorącą, można dostać ją… w szklaneczce wstawionej do miseczki z wrzątkiem! Zazwyczaj z nalanym od razu słodkim mlekiem skondensowanym.

A do kawy ‒ szklanka herbaty. Taka wietnamska tradycja ‒ darmowa herbata fasolowa albo zielona jest dostępna w każdej kawiarni bez ograniczeń.

Innym typem popularnego napoju herbacianego jest Trà Sữa ‒ w krajach Zachodu modna ostatnio pod nazwą bubble tea. Przyrządzana na bazie zielonej lub czarnej herbaty, z dodatkiem lub bez (roślinnego) mleka i dużą liczbą małych galaretek. Przydrożne wózki z bubble tea to popularny rodzinny mały biznes. Można też spotkać sieciowe, międzynarodowe (azjatyckie) kawiarnie specjalizujące się w serwowaniu tego napoju – wtedy jego przygotowanie i podanie wygląda bardziej profesjonalnie i (prawdopodobnie) spełnia jakieś normy sanitarne.

Popijając herbatę lub kawę w jednej z setek ulicznych kawiarni, można obserwować, jak zjeżdżają się (dosłownie!) składniki na obiad. O poranku uliczkami gnają motorowery wypełnione po brzegi workami z makaronem ryżowym. To on jest głównym składnikiem mojego ulubionego dania obiadowego ‒ Mì Quảng, czyli pewnego rodzaju rosołu z kawałkami mięsa (lub krewetkami), przepiórczymi jajami, serwowany z ryżowym krakersem i talerzem zieleniny. Dania wietnamskie często nie są mocno doprawione ani solone ‒ dlatego zawsze na stole w barach i restauracjach stoi zestaw sosów: rybny łagodny, rybny gęsty, bardzo aromatyczny (aromat mocno portowy ‒ tak opisałabym jego woń) oraz słodko-kwaśny, ostry chilli (czasami ozdobiony majonezem).

Po lekkim obiedzie, drzemce oraz popołudniowej kawie pora na przekąskę. Naprzeciw oczekiwaniom społeczeństwa wychodzą lokalne targi, które przed południem są miejscem zakupów owocowo-warzywno-mięsnych, a po 15.30 zamieniają się w targi jedzeniowe typu slow food, do korzystania z których nie trzeba być (jak np. w Polsce) bogatym hipsterem.

Do specjałów targowych należą głównie dania z ryb i owoców morza. Małe tartaletki z krewetkami, rybne rosoły, zawiniątka z papieru ryżowego wypełnione rybnym farszem. Wśród targowych straganów rozkładane są miniaturowe stoliczki i stołeczki, przy których Wietnamki sprzedają dania własnej roboty.

Po zachodzie słońca, kiedy wreszcie jest trochę chłodniej, można zasiąść do kolacji. W  domu lub restauracji. Niezależnie od miejsca, oprawa większego posiłku zazwyczaj wygląda podobnie: pałeczki, talerzyki i kilka miseczek: z potrawami, z sosami, puste do nakładania i mieszania. Moim najbardziej ulubionym miejscem na kolacje były restauracje z owocami morza, które ‒ jeszcze żywe ‒ wybiera się z akwariów i mis, a następnie są przyrządzane według zamówienia lub własnoręcznie ‒ na podręcznym grillu stawianym obok stolika. Kiedy stolików jest trzydzieści i każdy zamówił akurat coś z grilla, ciężko jest oddychać. Trudno o przewiew nawet pomimo tego, że restauracja jest na zewnątrz, tylko pod aluminiowym dachem. Nieważne ‒ grillowany kalmar jest wart trudnych warunków biesiadowania.

Właśnie, biesiadowanie. Osobną kategorią gastronomiczną są biesiady w miejscu pracy. Jak wspominałam w poprzednim wpisie, Wietnam to przykład kultury kolektywistycznej, zatem całkowicie naturalną sprawą jest wspólnotowość także w pracy. Polacy nie powinni się dziwić, wszak organizowanie imienin czy Wigilii w godzinach pracy i w Polsce ma długą tradycję. Właściwie można powiedzieć, że każda praca jest możliwa dopiero po porządnym nakarmieniu. Najpierw przodków, a zaraz potem pracowników.

No tak ‒ bo każde nowo otwierane miejsce pracy (sklep, kawiarnia, bank, szkoła) musi być powierzone opiece przodków. Dlatego w dzień otwarcia w drzwiach lub w środku, przy wejściu pojawia się stoło-ołtarz (obowiązkowo z gotowaną kurą w centrum), na którym piętrzy się jedzenie, a pracownicy po kolei oddają cześć przodkom, zapalając kadzidełka i recytując słowa uwielbienia. Przed drzwiami z kolei stawiane są wieńce, które na pierwszy rzut oka mogą kojarzyć się nam z wieńcami pogrzebowymi. Nic bardziej mylnego ‒ to wieńce pomyślności, ofiarowywane w prezencie przez zaprzyjaźnione firmy czy szkoły. Takie wieńce widziałam już kiedyś w Turcji, wniesiono je na rozpoczęcie konferencji ‒ żeby się udała. Czyli tradycja wykracza poza Azję Południowo-Wschodnią.

A kiedy już firma (szkoła, bank, ogólnie ‒ miejsce pracy) zacznie działać na dobre i nadejdzie jakieś święto, np. księżycowy nowy rok, koniecznie trzeba zorganizować biesiadę dla pracowników i ich rodzin. W menu zazwyczaj są niespożywane na co dzień potrawy, a ilość jedzenie onieśmiela (nie może oczywiście zabraknąć gotowanego kurczaka). Wśród najdziwniejszych rzeczy, które widziałam na zakładowych kolacjach były: wódka doprawiana kozią krwią oraz potrawka z krwi ozdobiona… orzeszkami ziemnymi.

Skoro wspomniałam o księżycowym nowym roku (po wietnamsku Tết, lepiej nie mówić, że to chiński nowy rok) ‒ noworocznym owocem jest arbuz ‒ bo czerwony w środku, a czerwień to kolor szczęścia: im czerwieńszy arbuz, tym więcej szczęścia dla rodziny w nadchodzącym roku. Oczywiście arbuz stoi najpierw przez jakiś czas na domowym ołtarzu, a dopiero potem jest konsumowany przez rodzinę. Żeby był prawdziwą ozdobą, warto zakupić wersję rzeźbioną, a właściwie rytą. Ryć w arbuzie małym nożykiem – to jest dopiero sztuka!

Kolejny księżycowy nowy rok rozpocznie się już 16 lutego 2018 r. Rok Psa. Niestety, w Polsce luty to nie jest sezon na arbuzy. To może chociaż królik z pomelo?

 

Tekst i zdjęcia: Zooza, Katedra Informatologii WDIB UW