W trakcie mojego erasmusowego stażu w Niemieckim Archiwum Kulinarnym (Deutsches Archiv der Kulinarik, DAdK) miałam okazję uczestniczyć w intensywnych przygotowaniach do wystawy o deserach.
Wydarzenie zaplanowano z dużym rozmachem. Instytucja macierzysta Archiwum Kulinarnego – SLUB, Saksońska Biblioteka Landowa, Miejska i Uniwersytecka (Sächsische Landesbibliothek — Staats- und Universitätsbibliothek Dresden) w Dreźnie dysponuje wspaniałą przestrzenią wystawienniczą w Muzeum Książki (Buchmuseum). Nowoczesne gabloty wypełniają dwa pomieszczenia: galerię z kontrolowanymi warunkami klimatycznymi i oświetleniowymi oraz skarbiec z bardziej restrykcyjnymi ograniczeniami. W skarbcu-muzeum na stałe eksponowany jest manuskrypt Majów przedstawiający między innymi rolę kakao w życiu religijnym prekolumbijskiej kultury Majów jako daru bogów dla ludzkości.
Kuratorzy wystawy dr Janosch Förster (opiekun mojego stażu w SLUB Drezno) i prof. dr Josef Matzerath (TU Drezno) wprowadzają gości w świat sztuki dobrego smaku, gdzie jedzenie nie służy dostarczaniu organizmowi składników odżywczych, ale przyjemności pobudzającej wszystkie zmysły. Zaczyna się od ekscytacji i oczekiwania na wydarzenie jakim jest uroczysty posiłek. Nastrój buduje wystrój sali, nakrycie stołu, czasem muzyka, przede wszystkim zaś dobrane towarzystwo. Uwagę zwraca artystyczne przybranie potraw, ich zapach i tekstura, a smak wieńczy tę symfonię doznań.
Zgłębiając temat tradycji kulinarnych europejskich dworów badacze pracują nad podniesieniem rangi Drezna w Przewodnikach kulinarnych Michelin’a. Zwiedzających prowadzą przez historię kulturową rzemiosła cukierniczego. Prezentują kluczowe składniki: cukier, przyprawy, nugat, marcepan, kakao, wypieki, bitą śmietanę, lody, owoce. Szeregują style podawania i dekorowania potraw w kolejnych epokach. Zwracają uwagę na mody i zmienność popularności smaków czy diet. Pokazują również najnowsze odkrycia naukowe dotyczące wpływu doboru składników i ich obróbki na doznania smakowe. Aby dać odwiedzającym możliwość bezpośredniego doświadczenia węchowego zamontowano dysze z zapachami pojedynczych przypraw i ich mieszanek.
Desery pojawiły się stosunkowo późno, w XIX w., i na początku nie były częścią obiadu jako takiego, ale podawano je już po odejściu gości od stołu, w innej części pałacu, gdzie spożywano je na stojąco. Na wystawie szczególną uwagę poświęcono nietrwałym dziełom francuskiego cukiernika mistrza Marie-Antoine Carême’a (1783-1833), któremu międzynarodową sławę przyniosły misternie zdobione wielopiętrowe konstrukcje z kawałków ciasta, cukru, nugatu i marcepanu inspirowane architekturą. Zaprezentowano trójwymiarową rekonstrukcję jego projektu siedmiopoziomowego bufetu ze słodyczami. Specjalnie na tę wystawę współcześni drezdeńscy mistrzowie stworzyli kilkudziesięciocentymetrowej wysokości jadalne dzieła inspirowane pracami Carême’a.
O aranżację ekspozycji zabytkowej zastawy poproszono najwybitniejszego w obszarze niemieckojęzycznym specjalistę od porcelany Samuel’a Wittwer’a (dyrektora kompleksu 30 pałaców muzealnych Stiftung Preußische Schlösser und Gärten SPSG).
Śledząc rozwój estetyki słodkich wyrobów łatwo zauważyć odniesienia do trendów artystycznych kolejnych epok. Tworząc jadalne dzieła sztuki cukiernicy zaprzęgają nowoczesne technologie w służbie czystej przyjemności ale też designu. Uwagę widzów zwrócono na projekty dzisiejszych gwiazd: Alberta Adrii, Jessici Préalpato, Cédric’a Grolet’a, Oriol’a Balaguer’a, Matthias’a Mittermeier’a, Bettiny Schliephake-Burchardt czy Jordi Roca.
Albert Adrià tak opisuje jeden ze swoich deserów:
Powierzchnię pokrywa ziemia z mrożonej czekolady i pyłu z czerwonej brzoskwini, cukru jogurtowego, kandyzowanych orzechów laskowych oraz kruszonki. Pod nimi lody z mlecznej czekolady.
Albert Adrià : Natura. Barcelona, 2008.
Jeśli tylko mają Państwo możliwość, zachęcam do odwiedzenia tej niezwykłej wystawy. Online dostępny jest katalog, a na kanale youtube SLUB wykłady transmitowane na żywo w ramach kalendarza programu wydarzeń. Pomysłowość i rozmach przy jej organizacji były dla mnie bardzo inspirujące.
Matylda Filas, Gabinet Dokumentów Życia Społecznego